¿Qué esperamos cuando maridamos comidas y vinos?

26 agosto, 2013

La base de la armonía entre platos y vinos viene dada, fundamentalmente, por varios parámetros; lo que buscamos es la combinación de: colores, temperaturas, aromas, texturas, sabores, el entorno y los comensales.

Existe, sin duda, cierta subjetividad y fantasía en la combinación de los vinos y los platos, aunque tampoco debemos olvidar que hay sólidos fundamentos técnicos que los expertos deben conocer para buscar las mejores combinaciones.

¿Qué es lo que esperamos del encuentro entre comidas y vinos? Además de un estado de puro placer que genere respuestas sensoriales gratas, esta técnica, desarrollada a nivel mundial y presente en todos los protocolos de la buena mesa, implica un desarrollo en la educación de la nariz y el paladar. Aprendemos a reconocer los sabores básicos -ácidos, amargos, salados y dulces- sin olvidar los  más complejos, como los picantes y los ardientes. Entendemos la diferencia entre texturas suaves, rugosas y ásperas, y comprendemos analíticamente las cualidades de la comida servida.

Culminada esta etapa aspiramos a encontrar, ya sea por concordancia o por oposición, y conociendo qué nos ofrece el abanico de opciones, el vino que mejor realce y se adapte a nuestro plato, intentando que se acompañen, que ninguno predomine ante al otro, y que, sumados, su efecto sea de sinergia, es decir que su comunión nos produzca más placer aún.

Asumiendo que nuestro placer sensorial está montado en función a lo que nos gusta y lo que nos disgusta, podemos suponer que hemos construido una cultura gastronómica muy compleja de los sabores. La función de las especias es, en este sentido, muy significativa, ya que aportan mucho a la complejidad de los sabores. Los gustos fueron evolucionando en función a la elaboración de los alimentos, que es cada vez más compleja.

En un sentido amplio podemos decir que la percepción sensorial es un acto no sólo físico, sino también cultural.

Les brindamos una lista de puntos a tener cuenta antes de abordar la técnica del maridaje, que esperamos les sean de utilidad:

• Siempre es necesario tener una descripción sensorial de la comida y de los vinos al pensar en la combinación correcta.

• El buen catador, debe tener el paladar entrenado y abierto para diferenciar aromas, sabores y texturas.

• Ninguno debe ser el protagonista especial de la mesa, sino que ambos tienen que buscar un equilibrio de aromas, sabores y texturas creando en el paladar los mejores matices o sensaciones.

• Ninguno de los dos protagonistas debe perder su identidad.

• Se debe desarrollar un criterio propio, teniendo en cuenta que la base es la experimentación. La gracia está en combinar y encontrar variantes.

• En toda combinación tienen que congeniar no solo los sabores de los componentes principales sino también los aromas, las guarniciones y las salsas.

¡Nunca nos olvidemos que nuestro placer será la mejor guía!

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